Raviolo di carbonara, crema e colatura di alici

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    media
INGREDIENTI

Per 4 persone

 

Per la pasta all'uovo:

  • 350 gr di farina
  • 150 gr di semola
  • 4 uova
  • 7 tuorli
  • sale
  • olio di oliva

 

Per la farcia:

  • 3 tuorli
  • 2 fogli di colla di pesce
  • 200 gr. di panna semi montata
  • parmigiano grattugiato e pepe nero
  • una testa di broccolo
  • colatura di alici di Cetara
  • guanciale di maiale
  • burro e parmigiano per mantecare
PREPARAZIONE

Impastate tutti gli ingredienti per la pasta e lasciatela riposare in frigorifero avvolta in un foglio di pellicola per uso alimentare. Montate i tuorli a bagnomaria, aggiungete la gelatina sciolta precedentemente e poi la panna; condite il tutto con parmigiano grattugiato ed abbondante pepe nero.

Stendete la pasta all'uovo, farcitela con il ripieno alla carbonara e chiudete a forma di tortello. Cuocete le punte del broccolo in acqua non salata, avendo cura di tenerne alcune per guarnire il piatto, frullatele con un po' di ghiaccio e la colatura di alici, aggiungete eventualmente del sale in un secondo momento considerando che la colatura è molto saporita.

Cuocete i tortelli in acqua salata, saranno pronti quando la farcia contenuta all'interno sarà liquida, e passateli in padella mantecandoli con burro e parmigiano. Disponete i tortelli in un piatto da portata, con accanto alcune tracce di crema di broccoli, le punte dei broccoletti stessi e del guanciale appena spadellato.

CHEF
Villa Feltrinelli
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Il Franciacorta Extra Brut è ottenuto da uve Chardonnay, Pinot bianco e una piccola percentuale di Pinot nero. A questo prodotto viene riservata un'attenzione particolare nell'affinamento sui lieviti e nel dosaggio della liqueur, che deve tendere ad esaltare le sue, naturali, caratteristiche di equilibrio, struttura e persistenza che si sprigionano nella fase di maturazione.

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