Raviolo aperto

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    difficile

Piatto marchesiano a tutto tondo, dove gli elementi classici sono vivificati da un'idea originale. Il raviolo si trasforma in una lavagnetta con il plus di una salsa perfetta nell'accompagnamento

INGREDIENTI
  • Tocchetti di pesce (sogliola, capesante)
  • burro
  • pasta fresca all’uovo
  • pasta fresca verde all’uovo
  • foglie di prezzemolo
  • vino bianco secco
  • succo di zenzero
  • sale e pepe bianco
PREPARAZIONE

Preparare la pasta verde aggiungendo alla pasta all’uovo gli spinaci cotti a vapore e precedentemente strizzati e tritati. Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere uno strato di pasta all’uovo dello spessore di tre millimetri. Ritagliare dalla sfoglia dei quadrati di circa cinque centimetri di lato. Collocare al centro di sei di essi una foglia di prezzemolo, ricoprire con la restante pasta e ripassare la doppia sfoglia più volte nella sfogliatrice prima in un senso e poi nell’altro in modo che la foglia di prezzemolo si dilati in tutti i sensi sino ad ottenere uno spessore di un millimetro. Ritagliare dei quadrotti di pasta di circa dieci centimetri di lato mantenendo al centro la foglia di prezzemolo. Stendere la pasta verde dello spessore di un millimetro e ritagliare dei quadrati di dieci centimetri di lato. Pelare la radice di zenzero fresco, grattugiarla e spremerla per ricavarne il succo.

In una casseruola far sfrigolare il burro, unire il pesce a tocchetti e farlo cuocere per qualche istante; bagnare col vino bianco, lasciare insaporire ed estrarlo dalla casseruola. Fare ridurre il liquido di cottura, aggiungere il succo di zenzero e montare la salsa ottenuta con il burro. Reinserire il pesce nella casseruola e lasciare insaporire.

Cuocere nel frattempo la pasta in abbondante acqua bollente salata. Mettere un cucchiaio di salsa sul fondo di ogni piatto, disporvi la pasta verde, quindi il pesce con la sua salsa e ricoprire con la pasta con impressa la foglia di prezzemolo.

CHEF
Relais Goumand
Franciacorta vini
Franciacorta Brut Anniversario

 

Bersi Serlini Franciacorta Brut Anniversario. È la bottiglia che abbiamo dedicato ai 50 anni del Franciacorta. E’100% Chardonnay, ne produciamo circa 50.000 bottiglie anche nella versione Magnum. L’etichetta riprende la nostra storica etichetta Liberty degli anni ’60.

 

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