Ravioli ripieni d’orata in riduzione di gamberi

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    difficile

Manuel Bettini è arrivato solo da un paio d'anni a proporre stabilmente nel suo ristorante alcuni piatti di pesce. E proprio ricette come questa dimostrano quanto anche questo alimento sia perfettamente nelle sue corde.

INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo:

  • gr 500 farina bianca
  • 6 rossi d’uovo 2 uova intere

Per il ripieno:

  • gr 250 polpa di «orata»
  • sale
  • 3 albumi d’uovo

Per la bisque di gamberi:

  • 1 cl brandy
  • gr 20 farina bianca o fecola
  • 12 gamberi rossi
  • peperoncino e
  • una costa di sedano
  • dl 2 di salsa di pomodoro
PREPARAZIONE

Impastare dapprima la pasta lavorandola bene; quindi mettetela a riposare in un panno umido al fresco per 30 minuti. Per il ripieno: frullate l’orata in un mixer aggiungendo piano piano l’albume, aggiustare di sapore.Per la bisque: In una padella larga buttare il sedano, l’olio, i gamberi e un cucchiaino da caffè di farina. Portare a temperatura di 80 gradi sul fuoco; togliete dal fuoco e flambate con il brandy. Levate la coda dei gamberi aggiungete la salsa di pomodoro, il peperoncino e schiacciare le teste nel sughetto. Quindi rimettetelo sul fuoco basso per 25 minuti, dopodiché passatelo al setaccio: la bisque è pronta. Tirate la pasta all’uovo ben sottile e formate con le palline di ripieno i ravioli della grandezza che più vi piace; pennellate con l’uovo sbattuto i bordi da saldare. Buttate i ravioli in acqua bollente, cuoceteli 8 minuti ed infine saltateli nella bisque, guarnendoli con le code pulite.

CHEF
Ristorante Hosteria
Franciacorta vini
Franciacorta Brut 25

Chardonnay 100%
raccolto in leggero anticipo e pressato in unica e ininterrotta frazione di tempo. 25 mesi dalla vendemmia alla vendita.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Con un piatto così va bene un Franciacorta Brut, ma fresco, scorrevole e fragrante. Come quello proposto.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Pulire il capretto e separare la coscia, la spalla e le costolette. Sfregare ...
Pulire per bene i carciofi, tagliarli a fettine sottili e gettarli in acqua f...
Impastare la farina, le uova, il latte, 30 grammi di burro, il lievito preso ...
Ecco un secondo piatto non difficile da realizzare con una carne nobile adatt...
Cuochi professionisti
La Colombera
Hostaria Uva Rara
Gaudio
Villa Aurora
Castello Malvezzi
Capoborgo
Carlo Magno
Da Nadia
Seguici su