Ravioli di granchio imperiale, sedano e vongole

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    2 ore e 30 min
  • Difficoltà
    difficile

La polpa di granchio nella pasta rugosa e accogliente d’un raviolo che non mancherà di raccogliere anche il maiale ed il sedano del condimento.

INGREDIENTI
  • sfoglia di pasta
  • 1 granchio imperiale di 1 kg
  • 500 gr vongole
  • scalogno
  • olio
  • 6 fette di pancarrè
  • vino bianco
  • 1 spicchio d’aglio
  • sedano
  • patate
  • latte
  • burro qb
PREPARAZIONE

Bollire acqua salata con sedano, carote, e cipolla. Cuocervi il granchio per 20 minuti. Estrarre la polpa e metterla da parte. Coprire d’acqua il carapace del granchio e con ½ cipolla fare un brodo ristretto fino ad ottenere la quantità di 1 bicchiere di liquido. Filtrare e mettere da parte. Per la farcia dei ravioli: sminuzzare la polpa di granchio ottenuta (tenere 12 bocconcini).

Rosolare lo scalogno tritato con l’olio,unirlo alla polpa di granchio, salare e pepare, aggiungere il pancarrè sbriciolato e il brodo. A parte realizzare una purea di patate e sedano montata con poco latte e burro. Formare dei ravioli di pasta. Aprire le vongole veraci, toglierne i frutti, filtrare il liquido e tenerle da parte. Mentre si cuociono i ravioli in acqua salata, disporre al centro di un piatto fondo la purea, esternamente versare il liquido delle vongole, quindi adagiare una volta cotti i ravioli. Ultimare con i bocconcini di granchio imperiale e alcune vongole veraci.

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ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Per un primo come questo, serve aromaticità, struttura ed armonia legate da una buona dose di mineralità che sorregga il tutto.

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