Ravioli di castagne e ricotta, burro acido e tartufo

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    difficile
INGREDIENTI

Per 4 persone.

Per la pasta:

  • gr 150 farina 00
  • gr 150 semola
  • 2 uova e 4 tuorli
  • 1 cucchiaio di olio
  • sale

 

Per il ripieno:

  • 2 scalogni
  • gr 30 di burro
  • gr 200 di ricotta di capra fresca
  • gr 200 di castagne pelate e cotte al vapore
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • sale e pepe

 

Per il condimento:

  • 3 scalogni
  • 1/2 dl di olio
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 2 dl di panna fresca
  • gr 40 di burro
  • gr 30 di tartufo nero
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Preparare la pasta e farla riposare in uno straccio umido. Fate rosolare lo scalogno tritato nel burro, aggiungete le castagne a pezzi, sale e pepe. A fuoco molto basso, aggiungete la ricotta ed il parmigiano, mantecate e togliete dal fuoco. Con questo ripieno fate i ravioli.

Per l'emulsione: rosolate gli scalogni tritati con l'olio; aggiungete il vino, fatelo evaporare. Aggiungete la panna, il sale ed il pepe, cuocete ancora per 10 minuti circa. Frullate la salsa, passatela al setaccio, aggiungete 20 gr di burro e montate con una frusta. Mettete il restante burro in un pentolino, fatelo diventare "noisette". Cuocete i ravioli e conditeli col parmigiano, il burro noisette e l'emulsione di scalogno. Decorate ogni raviolo appoggiandovi sopra una fettina sottile di castagna e il tartufo.

CHEF
Due colombe
Franciacorta vini
Franciacorta Docg Riserva Pas Dosè 2006

Un vino che non viene prodotto ad ogni vendemmia; l'enologo attende l'annata meritevole, con particolare pregio e finezza per poter dar vita a questo Franciacorta importante. Questa riserva affronta un periodo di 8 mesi in barrique e ben 60 mesi di permanenza sui lieviti. La tipologia Pas Dosè  fa si che si ritrovi tutta la purezza e l'eleganza del vino base caratteristico della zona di Gussago.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Il colombaccio è il piccione più diffuso in Europa, quello pi&u...
Un piatto di apparente semplicità che però valorizza al meglio ...
Sbollentate il riso per 6 minuti, sgocciolarlo, rinfrescarlo, metterlo in una...
Ricetta a cura del ristorante "Ortica" di Manerba
E' il colore la chiave di lettura di questo piatto, una composizione che rima...
Cuochi professionisti
La tortuga
Castello Malvezzi
La grande limonaia del Lefay Resort
Ristorante Trattoria 1960
Il Gelso di San Martino
Hostaria Uva Rara
Zafferano
Da Nadia
Seguici su