Piedini di maiale fagioli e ostriche

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    3 ore e 20 min
  • Difficoltà
    difficile
INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone:

Per la cottura dei piedini di maiale:

  • piedini n. 4
  • scalogni n.10
  • cipolle bianche gr 200
  • chiodi di garofano n 4
  • aceto bianco gr 200
  • vino bianco gr 250
  • fondo bianco l 3
  • acqua l 2
  • spicchi aglio n 3
  • pepe

Per la cottura dei fagioli:

  • Fagioli cannellini gr.100
  • Olio extravergine gr.20
  • Scalogno gr.20
  • Vino bianco gr.40
  • Acciuga n.1
  • Bouquet garni n.1
  • Pepe in grani gr.3

Per la guarnizione:

  • Ostriche fine de claire n. 12
PREPARAZIONE

Pulire i piedini, stufare le verdure aggiungere tutti gli ingredienti. Cuocere per circa 3 ore. Cuocere a parte i fagioli fino a che risultino fondenti. Filtrare il brodo di cottura dei piedini e restringerlo fino a consistenza sciropposa. Togliere dall’osso i piedini e mettere da parte tutta la parte edibile. Al momento di servire riscaldare i piedini nel fondo ristretto lucidandoli regolarmente, servire con i fagioli e le ostriche, aggiungendo sul fondo del piatto un lieve velo di fondo di cottura dei piedini.

CHEF
Villa Fiordaliso
Franciacorta vini
Cisiolo Villa Crespia Franciacorta DOCG

Cisiolo Villa Crespia Franciacorta DOCG, Pinot nero dosaggio zero. Nel tardo Medioevo, il nome Cisiolo indicava un vino bianco spumante ottenuto da uve rosse. E’ Pinot Nero in purezza vinificato in bianco senza aggiunta di liqueur alla sboccatura. Prodotto in un terreno fra i più argillosi della Franciacorta è adatto a lungo affinamento in bottiglia.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Vino di grande personalità e classe, un blanc de noir che avvolgerà il palato con sottile piacere, in un secondo di particolare struttura.

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