Piccione e calamari, salsa foie gras e crostacei

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    difficile

L’idea forte e la stravaganza sta nell’inusuale abbinamento di un volatile di pregio e di un prodotto ittico, con la cremosità e la ricchezza del fegato grasso che unisce il tutto. Risultato di sicuro effetto e successo.

INGREDIENTI
  • I piccioni uno a persona

 

Per la salsa di fegato grasso d’anatra:

  • 200 g di fegato
  • 100 g di panna fresca
  • 50 g di burro
  • 50 g salsa di crostacei

 

Per la finitura:

  • 2 calamari freschi da 100 g l’uno
  • 50 g di salame «Chorizo» (insaccato tipico Spagnolo ottenuto da maiali di razza «Pata Negra»)
PREPARAZIONE

Sezionare i piccioni, conservare i petti in frigorifero e disossare completamente le cosce, legandole con dello spago ottenendo così dei “rotolini”.

Condire il tutto con sale fine, pepe bianco di mulinello e aglio tritato. Conservarli in frigo. Bollire la panna fresca, condirla con sale e pepe bianco. Arrostire contemporaneamente il fegato in una padella antiaderente senza l’aggiunta di grassi. Una volta ben colorato, unirlo alla panna. all' interno di un frullatore a bicchiere e mixare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Unire la bisque di crostacei, raggiungendo un equilibrio nei sapori. Terminare con il burro a tocchetti freddo e conservare al caldo. Tagliare a cubetti molto piccoli i calamari ed il Chorizo, mescolarli insieme condendoli con olio, sale e pepe bianco di mulinello. Arrostire quindi i piccioni, solo dalla parte della pelle, in una padella con un filo di olio (meglio ancora sarebbe effettuare questa cottura alla brace), facendo attenzione ad ottenere la pelle molto croccante ed una cottura rosata all’ interno del petto. Ultimare il piatto stendendo un velo di calamari e salame sul fondo, appoggiarvi i petti e le coscette private dello spago, ed irrorare abbondantemente con la salsa al fegato e crostacei.

CHEF
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È il Franciacorta quintessenza della Franciacorta: un superbo concentrato di territorio, tecnica e passione. Nasce nel 2005. Assemblaggio dato dall'eleganza dello Chardonnay che predomina sulla struttura del Pinot Nero. Affinamento di oltre 70 mesi dalla vendemmia con dosaggio Extra Brut.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Il piatto di grande fascino si può provare con questo millesimato di infinita e sorprendente giovinezza.

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