Pesce nel limone, pomodori canditi e mandorle

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    difficile

Pesce Una foglia di limone in cottura protegge il pesce e ne preserva gli umori donandogli anche un aroma fresco che aiuta in maniera sorprendente l’armonia complessiva di questo piatto.

INGREDIENTI
  • 4 filetti di pescato da 120 gr cadauno
  • 12/16 foglie di limoni del Garda
  • 40 pomodorini datterini
  • zucchero
  • sale
  • olio
  • pepe
  • 50 gr basilico
  • 50 gr mandorle
  • 100 gr olio del Garda
  • 4 stuzzicadenti
PREPARAZIONE

Per i pomodorini: inciderli, scottarli in acqua per 30 secondi, raffreddarli in acqua e ghiaccio e sbucciarli. Metterli in una ciotola e condirli con sale, pepe, zucchero e olio e uno spicchio d’aglio intero. Lasciar marinare per 10 minuti. Stendere su una placca con carta da forno e cuocere per circa un’ora a 100 °C nel forno.

Per la salsa: tritare sottili le mandorle in un cutter. Sbollentare il basilico(sia le foglie che i gambi ) e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Aggiungerli al trito nel cutter, frullare aggiungendo a filo l’olio, aggiustare di sale e pepe.

Per i filetti: scottare il filetto con olio ben caldo dalla parte della pelle, salando e pepando. Togliere dal fuoco e avvolgere ogni filetto nelle foglie di limone. Aiutarsi con uno stuzzicadenti per chiudere le foglie. Cuocere in forno in una placca coperta con carta stagnola a 180 °C per circa 10/15 minuti. Posizionare al centro del piatto i pomodorini confit caldi, porre il filetto con le foglie sopra i pomodorini (togliere pure lo stuzzicadenti ), e con un pennello sporcare a semisfera intorno. Guarnire con un filo d’olio.

CHEF
Zafferano
Franciacorta vini
Franciacorta Brut Millesimato 2008

Chardonnay e Pinot Bianco 90% Pinot Nero 10%
Il primo e storico Millesimato dell'Azienda, il Brut "etichetta nera" ricco, profondo, serio, sempre opportuno ed a suo agio:sempre e solo millesimato.

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