Luccio cotto all’unilaterale e maionese alla brace

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    difficile

La peculiarità di questo piatto sta nel fatto che il sapore della brace non è dato dal tipo di cottura al quale il pesce viene sottoposto, bensì dalla salsa stessa.

INGREDIENTI
  • 4 tranci di luccioperca da 140 g l'uno, con la pelle
  • 50 g di olio extra vergine di oliva del Garda
  • Fleur de sel

Per la maionese:

  • 500 g di scarti di pesce (lische, ritagli, testa..)
  • 50 g di finocchio
  • 50 g di Vino bianco secco
  • 30 g di olio extravergine d'oliva del Garda
  • 500 g di ghiaccio o acqua molto fredda
  • 150 g di olio di semi
  • Un pezzo di carbone di legna naturale
PREPARAZIONE

Mettere l’olio di semi in una casseruola di acciaio ed unire il carbone di legna molto caldo (anche semplicemente scaldato in forno), coprire e lasciare in infusione fino a completo raffreddamento.

A parte rosolare tutti i ritagli di pesce spezzettati in un tegame con poco olio extravergine, unire il finocchio anch'esso a dadini piccoli e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato completamente l' alcool, bagnare con acqua molto fredda o ghiaccio e lasciar cuocere per 20 minuti dall' ebollizione. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco, fino ad ottenere una salsa di densità sciropposa.
A questo punto, con l' aiuto di un frullatore ad immersione, montare il brodo ridotto unendo l’olio a filo come se si trattasse di una maionese.

Una volta raggiunta la densità desiderata, regolare di sale e conservare al freddo.Rosolare quindi il luccioperca solo sulla pelle con dell' olio extravergine di oliva fino a renderla croccante, salarlo sulla polpa e terminare la cottura per un minuto in forno a 180° C. Servire il piatto mettendo la maionese scaldata sul fondo, adagiarvi il pesce e servire.

CHEF
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ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Un piatto così intenso incrocia bene un Franciacorta Brut, ma solo se è un grande millesimo con infinita stoffa.

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