Luccio cotto all’unilaterale e maionese alla brace

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    difficile

La peculiarità di questo piatto sta nel fatto che il sapore della brace non è dato dal tipo di cottura al quale il pesce viene sottoposto, bensì dalla salsa stessa.

INGREDIENTI
  • 4 tranci di luccioperca da 140 g l'uno, con la pelle
  • 50 g di olio extra vergine di oliva del Garda
  • Fleur de sel

Per la maionese:

  • 500 g di scarti di pesce (lische, ritagli, testa..)
  • 50 g di finocchio
  • 50 g di Vino bianco secco
  • 30 g di olio extravergine d'oliva del Garda
  • 500 g di ghiaccio o acqua molto fredda
  • 150 g di olio di semi
  • Un pezzo di carbone di legna naturale
PREPARAZIONE

Mettere l’olio di semi in una casseruola di acciaio ed unire il carbone di legna molto caldo (anche semplicemente scaldato in forno), coprire e lasciare in infusione fino a completo raffreddamento.

A parte rosolare tutti i ritagli di pesce spezzettati in un tegame con poco olio extravergine, unire il finocchio anch'esso a dadini piccoli e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato completamente l' alcool, bagnare con acqua molto fredda o ghiaccio e lasciar cuocere per 20 minuti dall' ebollizione. Filtrare il tutto e rimettere sul fuoco, fino ad ottenere una salsa di densità sciropposa.
A questo punto, con l' aiuto di un frullatore ad immersione, montare il brodo ridotto unendo l’olio a filo come se si trattasse di una maionese.

Una volta raggiunta la densità desiderata, regolare di sale e conservare al freddo.Rosolare quindi il luccioperca solo sulla pelle con dell' olio extravergine di oliva fino a renderla croccante, salarlo sulla polpa e terminare la cottura per un minuto in forno a 180° C. Servire il piatto mettendo la maionese scaldata sul fondo, adagiarvi il pesce e servire.

CHEF
Miramonti l'altro
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L’eleganza senza tempo di  palazzo Lana Berlucchi, la bella dimora di Borgonato che ispirò il primo Franciacorta, rivive nei Franciacorta Palazzo Lana, creati con il fiore del mosto.  Rari, per qualità e quantità, e uniti dal filo rosso dell’eleganza, della completezza e dell’assenza di eccessi. Palazzo Lana Brut 2004 è una cuvée di Chardonnay (70%) e Pinot Nero (30%) affinata almeno 48 mesi sui lieviti.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Un piatto così intenso incrocia bene un Franciacorta Brut, ma solo se è un grande millesimo con infinita stoffa.

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