Lombatina di agnello al guanciale ed erbe aromatiche con purea di patate alle nocciole del Piemonte e pere alla cannella

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Spirito Divino" di Comezzano Cizzago

INGREDIENTI
  • 2 lombatine di agnello fresche
  • 8 fette di guanciale leggermente affumicato tagliate non troppo sottili
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, menta)
  • 1 spicchio di aglio
  • 400 g di patate lesse
  • 200 g di latte intero
  • 150 g di burro di malga
  • 150 g di nocciole del Piemonte tostate
  • 2 pere kaiser 
  • 500 ml di vino rosso
  • 50 g di zucchero semolato
  • 1 stecca di cannella
  • sale e pepe
  • olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE

Portare a bollore il vino rosso con lo zucchero e la stecca di cannella, aggiungere una presa abbondante di sale ed immergere le pere sbucciate. Cuocere per 5 minuti e farle raffreddare all’interno del liquido.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Tritare finemente a coltello le erbe aromatiche e l’aglio con un filo di olio.
Prendere le lombatine di agnello, salare e pepare, cospargerle con il trito di erbe aromatiche e avvolgerle nelle fette di guanciale. Legare, se necessario, con del filo da cucina.
Scaldare una padella antiaderente, aggiungere un filo di olio e, a temperatura ottimale, adagiare le lombatine facendole rosolare su tutti i lati. Toglierle e metterle in placca.
Portare a bollore il latte con una presa di sale.
Schiacciare le patate in una pentola, aggiungere, mescolando con un cucchiaio, il latte e le nocciole tritate finemente. Fuori dal fuoco aggiungere il burro di malga mantecando il tutto con una frusta. Regolare di sale e pepe.
Infornare per 5/6 minuti le lombatine che devono rimanere rosa all’interno; scolare le pere, tagliarle in quattro ed eliminare il torsolo.
Sovrapporre due spicchi di pera in un piatto aggiungere due quenelles di purea di patate e la lombatina tagliata a fette non troppo sottili. Irrorare con il liquido delle pere che è stato ridotto a giusta densità e decorare con qualche nocciola tostata e rametti di erbe aromatiche.

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