La tinca "ripiena"

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta  a cura del ristorante "Dispensa Pani e Vini" di Adro

INGREDIENTI
  • 400 g di bocconcini di tinca spinati senza pelle
  • 100 g di burro chiarificato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • prezzemolo tritato con erba cipollina
  • 100 g di miscela di pane e Parmigiano reggiano grattugiato al 70/30%
  • prezzemolo in foglie intere
  • erbe fini

Per la salsa verde:

  • 50 g di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 acciuga salata diliscata
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Per la salsa di alloro:

  • fumetto di pesce
  • 6 foglie di alloro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di prezzemolo
  • sale

Per le cialde:

  • 200 g di Parmigiano reggiano
  • 160 g di pane grattugiato
  • 10 g di erbe fini
  • 250 g di latte
  • sale e pepe

Per le vele di polenta:

  • 200 g di farina di granoturco integrale
  • 20 g di maizena
  • 2 albumi
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • acqua

Per il gelato (dose per un contenitore del Paco Jet):

  • 300 g di Parmigiano reggiano stagionato
  • 150 g di panna fresca
  • 200 g di brodo di funghi
PREPARAZIONE

Preparare la salsa di alloro frullando le 6 foglie di alloro con il fumetto di pesce, i 2 spicchi d'aglio cotti in camicia ed il rametto di prezzemolo. Ridurre il fumetto in una pentola aggiungendo il frullato e legando con burro e sale.
Preparare poi una salsa verde classica tritando insieme tutti gli ingredienti.
Sciogliere metà del burro chiarificato e passare i bocconcini di tinca prima in questo burro e poi nella miscela di pane e parmigiano ed erbe fini. Cuocere in forno a 200° per 4' assieme al restante burro chiarificato, uno spicchio d'aglio e 2 foglie di alloro.
Cuocere in forno a 200°, con solo sale e il proprio grasso, la pelle di una tinca tagliata a quadrotti fino a che diventi croccante.
Friggere croccante in olio extravergine di oliva il prezzemolo in foglie intere.
Miscelare gli ingredienti del gelato in un contenitore di PacoJet portarlo a-18° e pacottare.
Frullare gli ingredienti per le cialde, stendere su Silpat a tondi diam. 20 cm, cuocere in microonde l' a piena potenza, dandogli immediatamente la forma di coppetta.
Preparare una polenta molto morbida con farina di granoturco e la maizena, integrare i bianchi d'uovo montati a neve e l'olio extravergine di oliva. Stendere in strato sottilissimo su Silpat coperto di carta forno e passare in forno a 180° fino a che non diventino croccanti. Tagliare a forma di piccole vele triangolari.
Preparare in un piatto rotondo un cerchio di salsa verde che racchiude la salsa di alloro. Su questo centro appoggiare i bocconcini di tinca croccanti e coprire con il prezzemolo fritto su cui si appoggiano i quadri di pelle di tinca croccante.
In un piattino a parte servire il gelato di Parmigiano nella cialda croccante di polenta posizionando due piccole vele triangolari nel gelato. Spolverizzare di Parmigiano reggiano ed erbe fini.

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