Insalata di nervetti, acqua di cipolle e pecorino

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    2 ore e 30 min
  • Difficoltà
    difficile
INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 400 gr di nervetti
  • 10 fasolari
  • 5 cipolle dorate
  • 40 gr di pecorino
  • sale
  • pepe
  • Olio Lefay Vital Gourmet "Cuvée Lago"
PREPARAZIONE

Lasciar spurgare in acqua fredda i nervetti per 2 due ore. Preparare un brodo con sedano, carota, cipolla, vino bianco, pepe in grani e alloro e cuocervi i nervetti. Spegnere dopo 2 ore e mezza e lasciare freddare, poi estrarli dal liquido e pulirli. Prendere le cipolle avvolgerle in alluminio e cuocerle in forno a 150°C per 2 ore. Sbucciarle e frullarle con acqua pari a quella persa durante la cottura.

Disporre la purea di cipolle in un canovaccio e raccoglierne il liquido che cola. Unire il liquido di cottura delle cipolle con quello del frullato. Cuocere alla maniera usuale i fasolari con olio, aglio e prezzemolo coprendo la padella; liberare i frutti.

Disporre poi su carta da forno una fetta spessa di pecorino e cuocerlo per un minuto a microonde. Tritarlo grossolanamente. Unire in una padella acqua di cipolle, nervetti e fasolari, disporre nel piatto e decorare con pecorino e chips di cipolla.

CHEF
La grande limonaia del Lefay Resort
Franciacorta vini
Franciacorta Saten

Ottenuto da uve 100% Chardonnay, vinificato in acciaio e fusti in rovere, permanenza sui lieviti 32 mesi, colore paglierino deciso con fine effervescenza, elegante e di soffice sapidità, con note di pasticceria al burro e mandorle.

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