Il Cosciotto d’agnello tradizionale lardellato con midollo e basilico

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricette a cura del ristorante "Castello Malvezzi" di Brescia

INGREDIENTI
  • 6 cosciotti d’agnello, parte finale da 300 g cadauno
  • 100 g  midollo
  • 300 g  rete di maiale o guanciale
  • 2 l  brodo di vitello
  • 1 l fondo d’agnello
  • 1 kg patate grosse
  • carote
  • navoni
  • 6  pz carciofi grandi
  • 100 g  scalogno
  • 1 testa d’aglio
  • 100 g  basilico
  • 1 sedano, rapa, sale e pepe
PREPARAZIONE

Passare rapidamente in padella i cosciotti d’agnello, condirli e bagnare  al vino bianco, lasciare  raffreddare.
Tritare la testa d’aglio precedentemente sbianchita e raffreddata con un pugno di basilico  e passarvi dentro il midollo, quindi riservandone una parte picchettare con quest’ultimo i cosciotti, avvolgerli poi nella rete di maiale o guanciale.
Preparare i fondi di carciofi, sbollentarli in acqua acidulata, sistemarli con una teglia con un po’ di fondo d’agnello e un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Preparare le verdure: navoni, carote e il sedano rapa tornite piccole.
Mettere i cosciotti in una teglia, lasciar rapprendere la rete di maiale intorno alla carne bagnare poi con il brodo, coprire ed infornare per 40 minuti a 170.
Con le patate fare dei cilindri a diametro di 2,5 cm, ricavarne dei dischetti sottili, preparare quindi delle rose di patate accavallando questi dischetti in uno stampo oppure direttamente in padella, mettervi al centro dello scalogno stufato e un pezzettino di midollo al basilico, partire con un altro strato di patate, sale e pepe e cuocere in forno o a fuoco alto.
In  padella far sudare lo scalogno con un filo d’olio d’oliva, aggiungere le verdure tornite, insaporire, unire poi all’agnello insieme al fondo d’agnello residuo, terminare la cottura 10 minuti circa, infornare i fondi di carciofi.
Sistemare le verdure nei fondi di carciofi, coprirli con la rosa di patate.
Tagliare il cosciotto ( dopo aver avuto la premura di lasciarlo riposare per 5 minuti ) e presentarlo sul piatto con l’osso, porre al centro del piatto il fondo di carciofo e la rosa di patate. Friggere le restanti foglie di basilico e utilizzarle come elemento di guarnizione.
Tirare la salsa e legarla con il midollo, basilico e aglio tritato, salsare. 

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