Filetto di fassona con salsa, patate e pomodorini

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    2 ore e 30 min
  • Difficoltà
    media

Carne rossa d’una razza nobile, opportunamente marezzata, per una ricetta che ha nella salsa al vino rosso l’elemento di contrasto che rinfresca il piatto.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 600 g filetto di manzo
  • 60 g burro
  • scalogno
  • aglio,rosmarino

Per la salsa:

  • 40 g cipolla
  • acqua minerale naturale
  • 20 g burro
  • chiodi di garofano
  • alloro
  • pepe
  • ginepro
  • vino rosso
  • 500 g fondo bruno

Per le patate:

  • 400 g patate
  • 40 g burro
  • timo

Per i pomodorini:

  • 150 g datterini
  • zucchero
  • buccia d'arancia
  • timo
  • aglio
  • Olio
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Mescolate sale, zucchero, arancia e timo e condire i pomodorini che avrete sbollentato per 30", raffrdeddato e spellato in parte. Passateli in forno con poco olio e aglio a 90°C per 2 ore. Per la salsa: stufate la cipolla con acqua, burro, alloro e spezie, poi aggiungete il vino e quindi il fondo e fate ridurre. Tagliate a fette le patate, sbollentatele per 5 minuti e passatele in padella nel burro e timo.
Tagliare 4 medaglioni di filetto, condirli con aglio scalogno e rosmarino. Lasciare marinare a temperatura ambiente una decina di minuti. Mettete in una padella burro, aglio, scalogno e rosmarino cuocete e unite i medaglioni dorandoli per tre minuti; finitili in forno a 190°C per 2 minuti. Toglierli dal forno e far riposare per 15' su carta assorbente 15 minuti. Nel piatto ponete tre fette di patata con sopra il pomodorino confit. Sulla linea parallela alle patate, formare una goccia di salsa; tagliare ogni medaglione in tre pezzi e disporli in fila sulla salsa, insaporire con scagli di sale Maldon.

CHEF
Carlo Magno
Franciacorta vini
Castello di Gussago Pomaro Curtefranca rosso

Armoniosa composizione di uve Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Cabernet Carmenére provenienti da vigneti esposti a sud per ricevere appieno i benefici del sole. Colore rosso impenetrabile e sfumature scarlatte, sprigiona evidenti note di frutta matura con delicate sensazioni di spezie, liquirizia e vaniglia; vino caldo, suadente e complesso.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Rosso estremamente rotondo, morbido, ricco di profumi di frutta in confettura, avvolgente al punto giusto da contrastare la nota saporita e acidula del vino in cottura; con i suoi tannini molto fini esalta gli umori della carne con cottura rapida.

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