Crema di melanzane affumicate, code di gambero corallo

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    media

La dolcezza del gambero sostenuta dal sapore avvolgente delle melanzane impreziosite dal corallo

INGREDIENTI
  • n 16 gamberi Sicilia
  • n 5 melanzane nere
  • 100 gr. di olio extra vergine
  • 20 gr di sale fino
PREPARAZIONE

Pulire i gamberi, lasciando la parte finale della coda integra. Riservare. Lavare e asciugare le melanzane, cuocere con la buccia sulla plancia o in padella antiaderente per circa 35 minuti. Togliere la buccia nera, recuperare la polpa senza semi e frullare al bimby montando con olio e sale.

Per la bisque: recuperate le teste dei gamberi e spaccatele a pezzi piccoli; fate un fondo bianco con cipollotto poco sedano, poco finocchio, aglio e timo e tostate le carcasse, sfumatele con il cognac ed aggiungete abbondante pomodoro. Quindi fate caramellare il tutto e coprire con acqua e ghiaccio, portare a bollore e lasciar cuocere 20 minuti. Frullare, filtrare e portare in riduzione. Riservare. Polvere di corallo: recuperate il corallo degli astici o anche dai gamberi, chiudetelo sottovuoto e immergetelo in acqua bollente per un minuto, toglietelo, aprite il sacchetto e passate il corallo in microonde per 40 secondi Per seccarlo e renderlo in polvere può essere poi utile il bimby. Presentazione: stendere alla base del piatto, con l’aiuto di una spatolina la crema di melanzane affumicate. Adagiarvi i gamberi scottati solo da un lato, cospargere la polvere di corallo e finire con la riduzione di bisque.

CHEF
Ristorante Capriccio
Franciacorta vini
Franciacorta Rosè

Rosé: uvaggio di chardonnay e pinot nero vinificato in rosato, rifermentazione naturale in bottiglia, affinamento in acciaio, remuage manuale, colore rosato più o meno intenso, spuma e corona evidenti, perlage sottile e persistente, profumo con delicato sentore di lievito e lievi note di piccoli frutti rossi, sapore sapido fresco fine ed armonico.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Un bouquet di profumi fragranti avvolgono questo Rosé, che appagherà pienamente al sorso con il piatto proposto.

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