Crema d'asparagi e pomodoro, crostino all'olio

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    3 ore e 20 min
  • Difficoltà
    facile

Un inno alla freschezza ed ai sapori immediati dell’estate mediterranea per un antipasto di sicuro impatto, una sorpresa certa per i vostri ospiti

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • mazzo di asparagi verdi
  • pomodori
  • scalogno
  • 20 gr. di burro
  • 6 foglie di basilico
  • 200 gr. panna
  • 4 fogli di gelatina ammollata e strizzata
  • 2 cucchiai di extra vergine
  • 4 fettine di pane toscano tagliato all’affettatrice
  • sale e pepe
PREPARAZIONE

Pelare e mondare gli asparagi, lavarli con acqua fredda. Scottare i pomodori a grappolo in acqua bollente per 8 secondi e raffreddarli in acqua ghiacciata. Pelarli ed eliminare acqua di vegetazione e semi. Tagliarli a dadini e condire con sale, pepe, olio e basilico tritato. Dal mazzo di asparagi prendetene 4/5 (i più belli) e affettateli verticalmente con la mandolina. Tuffateli in acqua ghiacciata per renderli croccanti. I restanti asparagi tagliateli a tocchetti e scottateli in acqua bollente e salata. Raffreddateli in acqua ghiacciata, scolateli e preparare un soffritto con scalogno tritato e burro: stufate gli asparagi, insaporite con sale e pepe. Dopo 10 minuti togliere dal fuoco e frullare il tutto con la panna. Filtrate e unire la colla di pesce, mescolare bene per diluire la gelatina senza frustare. Predisponete i bicchieri in frigorifero e versatevi il composto da far rapprendere per 3 ore. Al momento di servire, togliere la pannacotta dal frigo, mettere al centro del piatto un cucchiaio di pomodoro, un crostino sottile secco e qualche filetto di asparago crudo.

CHEF
Ristorante Aquariva
Franciacorta vini
Curtefranca Bianco D.O.C. 2011

Chardonnay 60-70%, Pinot Bianco 30-40%. Giallo paglierino con riflessi verdolini, brillante, delicato elegante, persistente con  fini sentori di frutta fresca. Gradevole freschezza da vena acidula, nerbo sottile ma saldo. Accompagna antipasti leggeri, primi piatti delicati, pesce, carni bianche e formaggi freschi. Servizio 10°.

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