Consistenze di zucca con caviale e salvia

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    1 ora e 20 min
  • Difficoltà
    media

L’alternanza delle consistenze d’uno stesso ingrediente, in questo caso la zucca, è una delle scelte della cucina moderna più avvertita ed in questo piatto è impreziosita da un cucchiaino di caviale.

INGREDIENTI

Dosi per 4 porzioni.

 

Per la zucca cotta al forno:

  • 200 g zucca gialla
  • 1 g sale
  • 5 g olio d'oliva extravergine del Garda

 

Per la crema di zucca:

  • 150 g zucca gialla
  • 20 g porri
  • 30 g patate
  • 500 gl brodo vegetale
  • 0,5 g salvia
  • sale
  • pepe

 

Per la guarnizione:

  • 40 g caviale Calvisius
  • 3 g salvia
PREPARAZIONE

Per la zucca cotta al forno: avvolgere in un foglio di carta d'alluminio una fetta di zucca già pulita, dopo averla condita con olio e sale. Mettere in forno e cuocere a 160° C per circa un'ora. Togliere dal forno, eliminare il foglio di carta d'alluminio, mettere la zucca cotta in una bacinella d'acciaio e schiacciarla con una forchetta. Lasciarla a pezzettoni e riempire quattro piccoli anelli di monoporzione in acciaio dal diametro di 3 centimetri alti 3 centimetri, conservare al caldo.

Per la crema di zucca: tagliare sottilmente il porro, metterlo in una casseruola d'alluminio con poco brodo vegetale, lasciare stufare per dieci minuti circa a fuoco basso, aggiungere la zucca e la patata già pulite e tagliate sottilmente, continuare la cottura, sempre molto dolcemente, lasciando evaporare tutti i liquidi.
Aggiungere il resto del brodo vegetale e mezza foglia di salvia, continuare la cottura sempre molto dolcemente per circa trenta minuti. Quando il composto risulterà cremoso, togliere la foglia di salvia, aggiustare con poco sale e pepe bianco macinato fresco. Emulsionare nel Bimby per tre minuti in quinta velocità, passare al colino fine ("cinese") e conservare al caldo.
Mettere al centro di quattro piccoli piatti fondi la zucca cotta al forno, togliere gli anelli d'acciaio delle monoporzioni, versare a fianco la crema di zucca, decorare con una quenelle di caviale e alcune foglioline di salvia fritte. Valorizzare l’abbinamento zucca-salvia o zucca-rosmarino.

CHEF
Carlo Magno
Franciacorta vini
Franciacorta Extrabrut millesimato 2008 "Boschedòr" DOCG

Composto da uve 50% pinot nero e 50% chardonnay, millesimato di colore giallo intenso, presenta un bouquet elegante, ricco con note speziate e di lieviti. Al palato si presenta importante, fresco e complesso.  Ottimo in abbinamento con primi piatti, carni bianche e pesce.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Franciacorta dalla forte mineralità e dagli aromi decisamente speziati ed ampi, legati alla presenza importante del Pinot Nero; l’ampiezza dei profumi si accosta all’aroma del caviale e della salvia, la mineralità stempera la dolcezza della zucca per un risultato finale decisamente appagante.

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