Castrato cotto con fieno di monte

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    4 ore e 30 min
  • Difficoltà
    difficile

Il collo dell’ovino castrato è una parte grassa e particolarmente gustosa ed in questa preparazione non facile ma di grande soddisfazione, con più d’una cottura diversa, mostra tutto il suo storico valore: un sapore che arriva da un mondo, quello della pastorizia che da noi sta quasi scomparendo.

INGREDIENTI
  • 800 gr di collo disossato di castrato
  • 100 gr di cipolle stufate (circa 6 ore con una noce di burro e poca acqua)
  • 200 gr di fieno di monte (meglio se di maggio)
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 200 ml di vino bianco secco
  • sale
  • pepe nero
  • bacche di ginepro

 

PREPARAZIONE

Rosolare la carne con extravergine e mettere da parte. In una casseruola mettere il brodo, il vino, le cipolle stufate e il fieno in un sacchetto di tela, portare ad ebollizione, aggiungere la carne e abbassare la fiamma.

Aggiungere pepe, sale e le bacche di ginepro pestate. Cuocere per circa tre ore con un coperchio a fiamma bassa; quindi togliere la carne e il sacchetto di fieno, estrarre il fieno e metterlo sulla carne coprendo il tutto con carta da forno formando un cartoccio. Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti.

Regolare la salsa e omogeneizzare con un mixer aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo. Togliere la carne dal cartoccio, tagliare e servire nappando con la salsa.

CHEF
La Madia
Franciacorta vini
Curtefranca Rosso

Uva: Uvaggio di Cabernet- Merlot- Nebbiolo- Barbera
Vino: Rosso rubino con riflessi violacei. Vinoso. Leggermente erbaceo di medio corpo.
Consumare a temperatura di 16-18°

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

L’aroma del fieno è piuttosto deciso; il Curtefranca Rosso tra i suoi aromi ha anche un fondo vegetale, che ben ricorda l’aroma del piatto; la carne succulenta cerca un vino di buona struttura e con la giusta tannicità, sufficiente per creare pulizia.

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