Carpaccetto di vitello alle erbe aromatiche

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    40 min
  • Difficoltà
    media

Il freddo non solo come conservante ma anche come tecnica di preparazione per un taglio sottilissimo della carne così da realizzare un carpaccio davvero invitante.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 150 gr magatello di vitello
  • 40 gr erbe aromatiche tritate (timo, borraggine, basilico prezzemolo, salvia)
  • 80 gr Salsa tonno (50 gr tonno, 10 capperi, 20 gr di maionese)
  • 4 cl di olio e limone montato in proporzione di 10 a 1
  • 8 capperi
  • 4 ciuffi di borraggine
PREPARAZIONE

<CS8>Stendere la pellicola da cucina su un piano di lavoro, passare il magatello di vitello già snervato nel trito di erbe aromatiche. Arrotolare il "salsicciotto" nella pellicola e chiuderlo alle estremità. Portare il magatello cosi chiuso a -6°c, (circa 10 ore in congelatore casalingo) e poi affettarlo sottilmente con l’affettatrice oppure con un coltello affilato (in quest’ultimo caso occorre lasciare lasciare la carne fuori dal congelatore una trentina di minuti prima di affettare). Raffreddare tutti gli ingredienti della salsa in bicchiere del frullatore e ottenere cosi una crema piuttosto liscia ma non perfettamente omogenea.
Usare la crema ottenuta come letto e montare il carpaccio di vitello, completare il piatto lasciando prendere la temperatura ambiente al vitello, condire con il sale, l'olio e limone e decorare con capperi e i ciuffi di borraggine oppure germogli freschi.

Franciacorta vini
Curtefranca Bianco Doc Ronco della Seta 2010

Giallo paglierino con un bellissimo riflesso verde. Ha marcati sentori freschi, di fiori di campo, salvia, molto penetranti e persistenti uniti a più complessi aromi di frutta esotica matura. Ottima sensazione iniziale calda che si trasforma in una nota più fresca legata all'acidità pur mantenendo un buon equilibrio e un'ottima persistenza.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Per un primo come questo, serve aromaticità, struttura ed armonia legate da una buona dose di mineralità che sorregga il tutto.

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