Caldo freddo di coda di rospo su peperoni arrostiti

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    30 min
  • Difficoltà
    media

Il gioco delle temperature e delle consistenze trova in questo caso alimento anche nel letto saporoso dei peperoni.

INGREDIENTI
  • 6 hg. di polpa di coda di rospo
  • 1 peperone giallo
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone verde
  • gr. 4 di filetti di acciughe
  • 1 noce di burro
  • ½ spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • finocchietto selvatico
  • succo di limone
  • sale
  • pepe
  • olio quanto basta
PREPARAZIONE

Arrostire i peperoni e privarli della buccia e dei semi. Tagliarne dei filetti e condirli con olio, sale e prezzemolo tritato. In una padellina far sciogliere il burro, 2 cucchiai d’olio, il ½ spicchio d’aglio (che toglierete dopo 2 minuti circa) e i filetti di acciughe spezzettati. Emulsionare il tutto con 3 cucchiai di brodo vegetale.

Tagliare a cubetti medio piccoli la polpa di coda di rospo e marinarla per circa 15 minuti con due cucchiai d’olio, il finocchietto tritato, un pizzico di sale e una macinata di pepe fresco. Compattare la polpa di coda di rospo così ottenuta in 4 coppa pasta da 8 cm di diametro per ottenere una sorta di hamburger.

Sfilare dal coppa pasta e condire con un cucchiaino d’olio e alcune gocce di succo di limone. Aiutandosi con una spatola rosolarli un minuto per parte in una padella antiaderente ben calda. Su un piatto disporre i peperoni e adagiarvi sopra la coda di rospo, guarnire con l’emulsione precedente di olio e finocchietto.

CHEF
Lorenzaccio
Franciacorta vini
Franciacorta DOCG Saten

Uvaggio: Chardonnay 90% Pinot Bianco 10%.
Caratteristiche organolettiche: colore paglierino con riflessi giallo-verdognolo, spuma cremosa, perlage fine e persistente. 

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Questo Franciacorta si addice particolarmente alla preparazione, dovendo accompagnare una nota dolce/piccante dei peperoni ed una piacevole sensazione amarognola data dalla cottura: la morbitezza del Satén è quel che ci vuole

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