Baccalà al verde

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    1 ora e 20 min
  • Difficoltà
    media

Un ingrediente della tradizione popolare per un piatto moderno dove la cottura misurata valorizza tutti gli umori del pesce

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • baccalà dissalato 500 g.
  • olio

 

Per la salsa di bietola:

  • 1 kg. bietola
  • 1,7 g. Agar agar
  • 3 g. colla di pesce
  • olio
  • sale

 

Per la salsa al prezzemolo:

  • 150 g. di maionese
  • 15 g. di battuto (10 g. capperi, 10 g. olive, 10 g. acciughe)
  • 15 g. clorofilla di prezzemolo

 

Per l’olio nero:

  • 100 g. olive taggiasche
  • 50 g. olio
PREPARAZIONE

Cuocere per pochi minuti il baccalà, quindi farlo riposare per 5 minuti prima di servirlo. Preparare la salsa di bietola frullando le foglie con poca acqua e filtrando sino ad ottenere 180 g. di succo.

A parte far bollire poca acqua con l’Agar agar; ad ebollizione raggiunta togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce. Unire tutto al succo di bietola. Profumare con l’olio.

Preparare la salsa verde al prezzemolo amalgamando tutti e tre gli ingredienti. Preparare l’olio nero frullando olive e olio, passare al colino.

Preparare il piatto versando al centro la salsa di bietole, macchiarla con l’olio nero e salsa verde. Sopra adagiarvi il baccalà.

CHEF
Artigliere
Franciacorta vini
Brut

Ottenuto dall’ 80% di Chardonnay, 15% di Pinot Bianco e 5% di Pinot Nero. Colore giallo paglierino, spuma soffice ed abbondante, profumo intenso e complesso di frutta matura e crosta di pane, sapore armonico, pieno, persistente e ben equilibrato. Abbinamenti: ideale come aperitivo, magnifico compagno durante i pasti “importanti” specie  se a base di pesce e piatti delicati. 

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