Antipasto, primo e secondo di maialiano da latte

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    3 ore e 20 min
  • Difficoltà
    media

Il gioco di un antipasto che è anche primo e secondo e mette nel piatto in maniera creativa tre diverse preparazioni che esaltano il maialino da latte.

INGREDIENTI
  • Un carrè di maialino da latte da 1 kg circa
  • due piedini di maialino, spurgati in acqua e pronti all’uso
  • carote
  • sedano
  • cipolla
  • alloro
  • pepe nero in grani
  • gambi di prezzemolo e vino bianco
  • 50 g di senape
  • 20 g di dragoncello
  • ritagli e scarti per preparare il brodo
  • 200 g di bacon affumicato

 

Per la finitura:

  • 200 g di olive nere
  • 50 g di pesto di basilico
  • la scorza di mezzo arancio, gratuggiata
  • 4 lamelle di Parmigiano Reggiano
  • 4 baguette da 80 g l’una
PREPARAZIONE

Preparare un brodo con tutti gli odori e gli aromi, il vino e poco sale grosso. Cuocere i piedini di maiale nel brodo a fuoco basso, fino a che sono completamente cotti. Lasciarli raffreddare nel loro brodo. Il giorno seguente spolparli completamente, eliminando ossa e pelle, macinare la polpa senza ridurla in pasta e condirla con il dragoncello tritato e la senape. Con gli scarti della carne, preparare il brodo, tostando il tutto in una casseruola con poco olio, bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar cuocere per due ore. Filtrare, unire il bacon tagliato a cubetti e lasciar ridurre fino ad ottenere un brodo saporito. Cuocere il carrè, condito con sale e pepe, sulle braci, avendo l’ accortezza di mantenere il cuore della carne rosa. Scaldare il piedino di maiale e guarnire le baguette precedentemente scaldate, terminando con una lamella di Parmigiano Reggiano. Frullare le olive taggiasche con il basilico e l’ arancia e stenderla sul fondo del piatto. Adagiandovi il maiale tagliato a tranci. Servire a parte del brodo di maiale al bacon.

CHEF
Miramonti l'altro
Franciacorta vini
Franciacorta Extra Brut 2007

Chardonnay 50% , Pinot Nero 50%. Paglierino luminoso con finissimo perlage, consistente e continuo. Morbido in bocca pur nel dosaggio estremamente secco, fresco, bella grassezza e consistente sapidità. Servire a 7-8°. Eccellente come aperitivo con antipasti, crudità, crostacei. Tre Bicchieri Gambero Rosso 2012.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Il piatto richiede al vino consistenza e sapidità. Questo Extra Brut le ha in abbondanza.

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