Agnello in crosta alle olive e fricassea di verdure

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    media

Una carne poco frequente nelle cucine di casa e che merita invece attenzione soprattutto con questa cottura al rosa che ne valorizza gli umori.

INGREDIENTI
  • 600 g Filetto d'agnello
  • 50 g burro
  • aglio
  • timo
  • sale e pepe
  • 100 g pane grattugiato
  • 70 g prezzemolo
  • 10 g grana padano
  • limone
  • olio Evo

Per il croccante alle olive:

  • 50 g grana
  • 25 g burro in pomata
  • 24 g panna
  • 50 g farina
  • 50 g olive

Per la fricassea:

  • carota
  • zucchine
  • sedano
  • finocchi
  • asparagi
  • piselli freschi
  • carciofi
  • 20 g burro

Per la salsa:

  • 200 g fondo bruno di vitello
  • salvia
  • rosmarino
PREPARAZIONE

Condire l'agnello con sale, pepe, timo e aglio; dorarlo in padella col burro e portarlo a cottura. Passarlo poi nel pane grattugiato e aromatizzato, tagliare in tranci,conservare al caldo. Per il croccante alle olive: mescolare farina, grana, panna, sale e pepe: unire burro in pomata e olive nere tritate. Stendere il composto su un foglio di silicone e cuocere in forno a 190°C per 2 minuti. Toglierlo dal forno e tagliarlo in rettangoli. Terminare la cottura con altri 3 minuti. Per la fricassea: sbianchire separatamente le verdure tagliate. Scolarle, raffreddarle e metterle in una padella antiaderente con il burro, cuocerle a fuoco moderato per qualche istante. Scolarle e metterle sopra un foglio di carta assorbente. Per la salsa: ridurre il fondo bruno con salvia e rosmarino fino ad ottenere una salsa sciropposa. Mettere al centro dei piatti quattro croccanti alle olive, aggiungere tre trancetti di agnello e guarnire in modo decorativo distribuendo le verdure. A lato versare un cucchiaio di salsa.

CHEF
Carlo Magno
Franciacorta vini
Contadi Castaldi Franciacorta Rosé s.a

Pinot Nero (35%) Chardonnay (65%) 30 mesi sui lieviti. Ha un bel colore rosa corallo, molto luminoso, con un perlage fine e persistente. Un Franciacorta originale, interpretato con modernità e competente valorizzazione delle uve di Pinot Nero. Al naso si avvertono chiare note di piccoli frutti di bosco, di petali di rosa fresca, sfumature di mela e di frutta tropicale.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

La presenza di una miriade di ingredienti rende il piatto di difficile interpretazione: un Franciacorta Rosè, con la sua lieve tannicità ed i suoi aromi speziati e fragranti, può essere una valida alternativa ad un vino rosso, garantendo pulizia e freschezza.

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