Agnellino in casseruola e crema all’aglio

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    difficile

"Salvaguardare la tradizione tornando all’essenziale": così Riccardo Camanini presenta la sua cucina. E questo agnello ne è una esplicita dimostrazione.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • una spalla e una coscia di agnello da latte
  • 200g burro
  • 50g timo
  • n. 2 aglio intero
  • retina di maiale qb
  • crema d’aglio (120g aglio sbianchito 7 volte, 45g panna, 150g latte, 4g sale)
  • purea di patate al tartufo (250g patate ratte cotte pelate, 180g burro demisel, panna qb, tuber melanosporum qb)
PREPARAZIONE

Frollare l’agnello intero per una settimana appeso in cella. Sezionare in quarti e avvolgere ogni parte da retina di maiale, mettere in cella a frollare per un’altra settimana. Preparare la crema all’aglio cuocendo tutti gli elementi insieme dopo avere sbianchito per 7 volte l’aglio in acqua fredda.

Tostare le ossa ricavate dalla pulitura dell’agnello con burro e dopo avere ottenuto un imbrunitura delle ossa bagnare copiosamente con acqua, fare bollire e ridurre per ottenere una salsa pura di agnello. Arrostire quindi la spalla e la coscia di agnello al burro in casseruola per 30 minuti prendendosi cura di napparle con burro spumeggiante,aggiungere alla fine della cottura l’aglio e il timo per dare profumo.

Riposare la carne dopo la cottura in un ambiente caldo per 15 minuti, nel frattempo preparare una purea di patate con gli ingredienti sopra citati. Servire disossando la coscia e la spalla e servendole con crema d’aglio, fondo di cottura e la purea al tartufo.

CHEF
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Curtefranca rosso 2007 "Zenighe" DOC

Dalle migliori selezioni di uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, presenta un colore rosso intenso, profumo deciso inizialmente di frutti rossi, seguito da ampie note di spezie e cuoio; al palato presenta un ottimo equilibrio tra alcool e acidità, elegante tannicità  ed alta persistenza.  Ottimo abbinato a carni rosse e selvaggina.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Carne con lunga cottura, succosa, ricca di intingolo, crea quindi un esubero di liquidi nella cavità orale; l'elegante tannicità di questo strutturato Curtefranca Rosso, frutto di ottima annata, agisce perfettamente sgrassando e preparando il palato per un nuovo assaggio.

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